Nie masz konta? Zarejestruj się

Porady

O dawnych wypiekach wielkanocnych

23.04.2014 11:39 | 0 komentarzy | 3 674 odsłony | red
Polszczyzna łatwizna. Maciej Malinowski jest mistrzem ortografii polskiej (katowickie „Dyktando”), autorem książek „(...) boby było lepiej”, „Obcy język polski” i „Co z tą polszczyzną”
0
O dawnych wypiekach wielkanocnych
Maciej Malinowski
Wiesz coś więcej na ten temat? Napisz do nas

Polszczyzna łatwizna. Maciej Malinowski jest mistrzem ortografii polskiej (katowickie „Dyktando”), autorem książek „(...) boby było lepiej”, „Obcy język polski” i „Co z tą polszczyzną”

Wiadomo, że na świątecznym stole od wieków króluje baba wielkanocna. Przepis na przygotowanie i wypiek tego ulubionego przez wszystkich ciasta przywędrował do nas ze Wschodu (Litwy, Białorusi i Ukrainy) już w XVII wieku.

Jak głosi historyczny (legendarny?) przekaz, nazwę baba rozsławił ponoć sam król Stanisław Leszczyński, dopatrując się jej związków z... Ali Babą (nie pisze się: Ali-Baba), bohaterem „Baśni z tysiąca i jednej nocy” Ali Baba i czterdziestu rozbójników.
W rzeczywistości pochodzenie kulinarne baby jest inne. Określenie baba (wielkanocna) wzięło się z tego, że gotowe ciasto po wyjęciu z pieca przypomina kształtem kolistą spódnicę, jaką w sytuacjach odświętnych nosiły na wsiach starsze kobiety. Taka spódnica była węższa u góry, a szeroka u dołu, i miała fałdy. Bardzo podobnie wygląda upieczona, słodka baba wielkanocna, posypana po wierzchu cukrem pudrem albo oblana lukrem bądź czekoladą.

Zygmunt Gloger pisał w swej „Encyklopedii staropolskiej”, że na babę wielkanocną mówiło się niekiedy babi kołacz:
„Baba, inaczej babi kołacz, to znane ciasto z pszennej mąki, wypiekane zwykle do «święconego» na Wielkanoc, a dawniej również na Zielone Świątki. Co do gatunku ciasta, to znano powszechnie: baby parzone, petynetowe, migdałowe, z razowego ciasta i trójkolorowe (z ciasta białego, różowego i ciemnego)”.

Co to była baba petynetowa?
Otóż, nazywano tak babę z parzonego, bardzo delikatnego, jakby przezroczystego ciasta (sporządzonego przy użyciu dużej liczby żółtek), wyglądem przypominającego petynetę, czyli cienką, delikatną tkaninę jedwabną lub bawełnianą, podobną do tiulu.
Z kolei określenie babi kołacz wzięło się z tego, że kołacz (od kształtu koła) był plackiem wielkim, zwykle kolistym, czasem podługowatym, z mąki pszennej lub najlepszej żytniej. Kołacz przypominał więc co nieco wyglądem babę, stąd kiedy na wierzch dawano ser, mówiono babi kołacz, a gdy nie nadziewano serem, kołacz twarożny (lub po prostu kołacz).
Kołacze przygotowywano zwykle na specjalne okazje, dlatego później upowszechniło się powiedzenie bez pracy nie ma kołaczy (w wersji zmazurzonej bez pracy nie ma kołacy) lub kto ma ręce do pracy, ten się naje kołaczy (kołacy).

Do tradycyjnych wypieków na Wielkanoc należały ponadto jajecznik oraz strucla.
Jajecznikiem nazywano ciasto drożdżowe na jajach (czasem mówiono tak na omlet; później także na likier jajowy, ajerkoniak). Jak pisał Zygmunt Gloger, był to „placek z mąki pszennej i żółtek wypieczony; po wsiach pieką go zwykle na święta wielkanocne”.
Struclą zaś (z niem. Strutzel; nie należy mylić strucli ze słowem strudel; strudel to ciasto francuskie zawijane z jabłkami lub nadzieniem z sera bądź maku, pieczone w rondlu z dużą ilością masła) była z kolei podłużna, słodka bułka drożdżowa nadziewana masą makową lub powidłami („długi piróg, zwykle jak warkocz upleciony, w środku nieco szerszy”).
Przy okazji świąt wielkanocnych warto przywołać zabawny wiersz Konstantego Ildefonsa Gałczyńskiego „Wielkanoc gastropaty” napisany w 1947 roku:

Jajek nie można,
szynki nie można,
takoż nie można
szaszłyka z rożna.

Indyk – katafalk,
kura – agonia,
piwo – gaffa
morderstwo - koniak.

Mięso cielęce
ani pół deka,
chrzanik – noc w męce,
chyba do lekarstw.

Sosy – satyra,
kabul – testament,
zupy – cholera,
zamęt i lament.

Kawa – dyspepsja,
wizje niedobre,
rum – epilepsja,
cygaro – obłęd.
Ani fistaszków,
ani pistacji,
wszystko prowadzi
do prostracji.

Torciki – zgaga,
mazurki – zgaga,
mazurek szkodzi,
tort nie pomaga.
Pytam lekarza: – Co?

A na to lekarz: Gdybyś był bladszy,
niech pan spokojnie w niebo popatrzy.

OBJAŚNIENIA:
gastropata - człowiek cierpiący na gastropatię, czyli dolegliwości żołądkowe (np. powtarzające się zapalenie czy owrzodzenie żołądka), niemogący jeść wielu potraw, a przez to zmuszony do przestrzegania diety (wyraz nienotowany dzisiaj w słownikach ogólnych, podobnie jak gastropatia; obydwu używa się w języku medycznym)
gaffa - (dzisiaj gafa);
kabul - ostro przyprawiony sos do mięsa z musztardy i galaretki porzeczkowej; od nazwy Kabul, stolicy Afganistanu;
dyspepsja - niestrawność;
prostracja - stan krańcowego wyczerpania nerwowo-psychicznego

Przełom nr 15 (1137) 15.4.2014